PIZZA EVA rivisitata...con le farine del Mulino Marino...

CONCLUSIONI: di solito vanno in fondo ma questa volta preferisco che le leggiate prima di " affrontare" la ricetta!

Perché scegliere di fare la pizza con questo metodo? Perché il prodotto che otterrete avrà una digeribilità ed un gusto superiore rispetto ai metodi più comuni. Eva non é l'unica  che adotta le lunghe maturazioni dell'impasto, anzi questo metodo si sta diffondendo sempre di più perché permette di utilizzare pochissimo lievito di birra ottenendo così un prodotto che ha un suo aroma e non sa semplicemente di lievito . Inoltre  la farina Manitoba o molto proteica viene già predigerita dai lieviti quindi la nostra pizza non ci provocherà quel senso di "gonfiore e di sete" che molto spesso accompagna l'assaggio di un prodotto lievitato troppo in fretta.. Terzo e non ultimo la bontà del prodotto ottenuto decisamente al di sopra della media.

Sembra a prima vista un procedimento lunghissimo difficile da attuare in realtà organizzando si per tempo é anche più pratico del sistema tradizionale.

Impastato il giovedì sera, avrete la vostra pizza in tavola il sabato sera senza neanche accorgervi!

In casa nostra la pizza si mangia almeno una volta a settimana, non abbiamo gusti difficili...quella preferita da tutti é la pizza Margherita anche se a volte ci concediamo qualche variante.

Ho sempre fatto l'impasto a mano fino all'arrivo del Bimby , poi sono passata all'impasto per pizza del ricettario base , prima con il lievito di birra poi con il lievito madre ma non ero mai totalmente soddisfatta del risultato, poi un giorno nel gruppo della Pasta madre è apparsa la Pizza Eva , tutti la facevano, e tutti erano entusiasti del risultato ottenuto. Per cui mi sono detta ...perché non provare ? Ormai dopo una frequentazione assidua del gruppo un po' di dimestichezza con gli impasti con il lievito madre l'avevo acquisita quindi sono andata nel blog dei Fables de sucre, alla ricerca della ricetta.

La prima volta l'ho ripetuta pari pari....Luca Montersino docet....il primo segreto per imparare é ripetere in modo perfetto ricette di chi ha più esperienza di noi...e  così ho fatto!

Risultato??? STRABILIANTE , una pizza alla romana, in teglia ben lievitata, alta, morbida con tantissimi alveoli ( sono i buchi che si fanno nell'impasto grazie all'aria e all'acqua in esso contenute!) .

In famiglia é stata apprezzata e quindi l'ho rifatta per qualche volta ....poi mi sono lanciata in alcune prove...non sempre riuscitissime ....finché sono riuscita a raggiungere un ottimo risultato anche con la pizza alla napoletana , quella tonda e con un bel cornicione!

Queste sono le mie varianti rispetto alla ricetta di Eva:

Prima di tutto ho aumentato la dose di acqua all' 80 % ( per intenderci 800 g di acqua per 1000 g di farina!) , questo perché avevo letto che con gli impasti più idratati si ottenevano lievitazioni migliori. 

Poi ho fatto l'autolisi , che  in pratica é una cosa semplicissima e serve per far si che la farina assorba per bene l'acqua.

Si procede lasciando tutta la dose di farina con il 55% della dose dell'acqua , ( 440 g di acqua se teniamo come riferimento la dose di 1 kg di farina ) leggermente impastata a riposare nel boccale per un po' di tempo.

Io l'ho lasciata per 1 ora circa.

Dopo di che ho impastato, lasciato puntare ( così si dice quando si fa riposare  !) l'impasto nel boccale per 30 min .

(* )L'ho tolto e messo su una spianatoia infarinata , e con l'aiuto del tarocco ho fatto due giri di pieghe a tre , facendo una pausa tra l'uno e l'altro di circa 30 min. Lo so che sarete già stanchi di leggere, ma vi garantisco che é molto più difficile e lunga da scrivere che da fare e poi fatto questo metodo  una volta non ve lo dimenticherete più !

A questo punto ho messo l'impasto chiuso a palla , in una ciotola leggermente unta, l'ho chiusa e dopo altri 30 min l'ho messo in frigorifero a " maturare" 

La maturazione non é altro che il riposo in frigorifero dell'impasto  un po' come fa Bonci. Può durare per un tempo variabile dalle 12 ore fino alle 72 ore.

Piú é lunga la maturazione meno lievito si deve mettere, più forte deve essere la farina utilizzata! Quindi vanno benissimo tutte le farine tipo manitoba, indicate per la panificazione e le lievitazioni lunghe, io ho usato le farine del Mulino Marino, biologiche ...sono ottime farine ma non sempre facili da reperire , vi consiglio comunque di provare ad utilizzare delle farine di buona qualità, se ne trovano anche nei mulini vicino a casa o nei reparti bio degli ipermercati noterete sicuramente la differenza rispetto agli impasti con le farine comuni.

Solitamente io lascio l'impasto a maturare per un paio di giorni dalle 36 ore alle 48 ore dipende da quando riesco a farla...

Tolgo dal frigorifero almeno 6/7 ore prima. Lascio acclimatare e rimetto sulla spianatoia leggermente infarinata.

Taglio, con un tarocco, l'impasto in 4 parti e lo dispongo nelle teglie ( io le ungo leggermente!) con le mani allungo e stendo l'impasto, se avete lavorato bene non si spezzerà , ma sarà talmente elastico che potrete ottenere un diametro di 32 cm di pizza senza alcun problema . 

A questo punto io metto le teglie in forno spento e le lascio a lievitare fino al momento della cottura , indicativamente 4 ore.

Poi tolgo le pizze per farcirle e accendo il forno alla massima potenza ( il mio arriva a 230 gradi) . Inserisco una grata a metà forno .

Dispongo la passata di pomodoro con olio sale e origano e quando il forno é pronto metto la prima teglia sul fondo del forno, li la lascio per circa 10 min ( o quando vedo che il cornicione gonfio inizia a colorarsi leggermente) la tolgo é inserisco la seconda, sempre nella parte bassa del forno.

Aggiungo la mozzarella a quella che ho tolto e la rimetto in forno, questa volta nella parte centrale fino a cottura ultimata! 

Così procedo per tutte le pizze ! Ovviamente apro e chiudo velocemente per evitare che si abbassi la temperatura..diciamo che con un po' di pratica si diventa veloci come i pizzaioli!

Con questa quantità di impasto ottengo 4 pizze da 32 cm  sofficissime e con una bella crosta croccante oppure una pizza in teglia molto morbida , alta e " bucherellosa".

Per le pieghe, spiegazioni più dettagliate e per impastarla a mano leggete pure sul blog dei Fables, trovate il link della Pizza Eva in fondo al post .

Ingredienti

600 g di farina così suddivisa: 

300 g 7 effe 

150 g  Buratto

150 g Manitoba bio 

480 g di Acqua così suddivisa ( 270 g per l'autolisi e 210 per l'impasto ) 

1 cucchiaino di malto d'orzo

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 

1 cucchiaio di sale

150 g di lievito madre ( o 5 g di lievito di birra)

Inserire nel boccale tutta la farina e i 270 g di acqua impastare 10 sec a spiga.

Lasciare riposare l'impasto in autolisi per circa 1 ora.

Aggiungere il lievito madre a pezzetti o il lievito di birra sciolto in un po' di acqua , mettere il malto , l'olio e metà della dose di acqua rimasta impastare a spiga per 3 min. 

Dal foro del coperchio aggiungere il sale e l'acqua rimasta poco alla volta, finché avrete ottenuto un impasto liscio e molto morbido .

Lasciare riposare per 30 min , poi passare sulla spianatoia infarinata e procedere come indicato sopra! (*)

Vi potete sbizzarrire farcendo le vostre pizze come meglio credete , di seguito vi metto il link  

alle foto e ricette  di un signore che fa delle pizze strepitose con degli abbinamenti molto particolari!

Da lui ho imparato a fare la pizza con il cornicione ripieno di ricotta lavorata con un po' di sale e parmigiano . Dalla foto forse si capisce meglio, comunque basta distribuire il composto tutto attorno e ripiegare   sopra la pasta in eccesso premendo bene sul punto di giuntura, per evitare che si apra in cottura.

NOTA: per chi usa il lievito madre! Le dosi indicate sono per un lievito madre solido.

Il lievito va rinfrescato il giorno prima e poi il giorno stesso tre ore prima del suo utilizzo con il sistema solito : 1 dose di lievito, 1 di farina e mezza di acqua.

PIZZA EVA

http://fablesdesucre.altervista.org/pizza-con-la-pasta-madre/