martedì 31 marzo 2015

mtchallenge: MTC N. 46 - IL TEMA DEL MESE: TORTA VERDE SANREMESE

di Cristina - Le ricette del Bimby e molte altre  



La torta verde è una preparazione tipica di Sanremo, ma la si può ritrovare in tutta la zona di produzione delle zucchine “trombetta di Albenga” dalla caratteristica forma ricurva a "manico d'ombrello" di colore verde chiaro (continua sul blog dell'MTChallange)


TORTA DI ZUCCA GIALLA LIGURE (ex zucchino trombetta … di Diana Monaco)

Ingredienti 

Per la pasta sfoglia :

500 g di farina tipo 0
100 ml latte preferibilmente intero
100 ml olio extravergine d'oliva
150 ml di acqua circa
2 pizzichi di sale

Per il ripieno:

1 kg di zucca gialla pulita e nettata dai semi
5 pugni di riso (100 g)
latte q.b. (300 g per la cottura del riso)
250 g di ricotta
100 g di formaggio grattugiato (parmigiano reggiano)
Maggiorana
noce moscata (1/2 cucchiaino da caffè)
6 uova
mezzo porro (150 g)
vino bianco (50 ml)
olio (30 ml)
sale e pepe q.b

*  nelle parentesi le quantità pesate da me seguendo le indicazioni di Diana e per rendere la ricetta più facilmente replicabile

Procedimento classico :

Lo trovate qui

Procedimento con il bimby:

Preparate la sfoglia:

Inserite nel boccale la farina, il sale ,il latte e l’olio.
Preparate in un bicchiere la dose di acqua e azionate :2 min a spiga
Dal foro del coperchio versate poco alla volta l’acqua controllando sempre che l’impasto non “anneghi”, l’impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso
Ponete in frigorifero coperto e lasciate riposare almeno un'ora.

Per il ripieno:

Private la zucca della scorza con un pelapatate, rimuovere i semi, e ricavare tante fettine sottili con con la mandolina facendo molta attenzione a non tagliarsi!!
(Io ho provato anche con il pelapatate e devo dire che l’operazione è risultata più semplice e più veloce)
Per il porro:
Inserite nel boccale olio e porro  e cuocete : 15 min 90 °C vel 1 antiorario
Sfumate con il vino : 3 min temperatura varoma vel 1 antiorario
Per il riso:
Inserire nel boccale il latte e il riso e cuocere : 12 min 90 °C vel 1 antiorario (10 min per la ½ dose)

Comporre la torta:

In una ciotola capiente mettete la zucca tagliata, il riso, il porro, 6 uova, la ricotta e il parmigiano, la maggiorana,noce moscata q.b. sale e pepe,un giro d'olio evo e mescolate bene.
Tirate la pasta in una sfoglia molto sottile con il mattarello.
 Se non vi riesce, potete aiutatevi con l'Imperia fino a raggiungere la tacca n°6 , appoggiatela sul testo, preventivamente oliato (se fate le strisce con l'Imperia, appoggiatele leggermente accavallate, in modo che non si aprano) disponete il ripieno e pareggiatelo bene, non fatela troppo alta, questa torta ha un'altezza di circa un paio di centimetri , richiudete con una sfoglia superiore, pinzando bene i lati, oliate la parte superiore, praticate dei fori con i rebbi di una forchetta per farla respirare e cospargete con un po' d'acqua, non abbiate paura anche un mezzo bicchiere per ogni teglia.
Infornare per 45 minuti a 180°C

Con queste dosi io ho preparato due teglie da 20x30cm








Fonti (per la zucchina trombetta)
http://it.wikipedia.org/wiki/Cucurbita
http://it.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_moschata
http://issuu.com/ortofrutticola/docs/zucchina-trombetta/3?e=0
Foto
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Cucurbita_moschata_%27Tromboncino%27.jpg
Altre fonti
http://gusto.logg.it/2010/06/04/torta-verde-sanremasca/
http://nonsoloturisti.it/2013/04/la-torta-verde-ligure-tentazione-per-qualunque-stagione/

sabato 28 marzo 2015

Cakes Lab Test&Taste: CHOCOLATE AND HAZELNUT MERINGUE CAKE


La mia torta per Cakes lab 




TORTA AL CIOCCOLATO CON MERINGA ALLE NOCCIOLE

Un processo di cottura in due step da vita a una copertura di meringa tempestata di nocciole e pezzi di cioccolato. La torta è comunque deliziosa anche senza copertura, cuocere fino a quando scricchiola ed è  leggermente croccante e colorata, 40-45 minuti.

Ingredienti per  8-10 porzioni

145 g (10 tablespoon) burro (più quello per la teglia)
farina 00 per la teglia
165 g (3/4 cup) di zucchero di canna integrale
6 uova intere
4 albumi (temperatura ambiente)
340 g (12 once) di cioccolato amaro, fuso e raffreddato.
110 g (4 once) di cioccolato tritate grossolanamente
15 ml (1 tablespoon) di estratto di vaniglia
15 ml (1 tablespoon) di rum scuro
pizzico di sale
150 g  (1 cup) di nocciole, tostate, pelate e tritate grossolanamente
15 g  (1 tablespoon) di amido di mais
1 g (1/4) teaspoon di cremor di tartaro ( in mancanza potete sostituire con qualche goccia di limone)
120 g (1 cup) di zucchero a velo
Tabella di conversione  che ho utilizzato.

Procedimento classico:
Lo trovate qui

Procedimento con il bimby:

Preriscaldare il forno a 180 °C. Rivestire uno stampo a cerniera rotonda di 24 cm (9 pollici) con un foglio di carta forno rotondo ed imburrare. Spolverare con farina eliminando quella in eccesso
Preparare lo zucchero a velo : 20 sec vel 10, mettere da arte
Preparare il cioccolato fuso, tritare :10 sec vel turbo
E sciogliere :  6 min 45 °C vel 3,  mettere da parte
Lavare il boccale.
Aggiungere burro e zucchero di canna : 2 min vel 4 ( partendo gradatamente!)
Preparare i tuorli .
Impostare il tempo: 3 min .A lame in movimento a vel 4 aggiungere ,dal foro del coperchio, i tuorli, uno alla volta aspettando che il primo sia incorporato prima di aggiungerne l'altro tuorlo.
Al termine versare il cioccolato fuso , la vaniglia e il rum  portare a vel 5 gradatamente : 1 min vel 5
In una ciotola pulita sbattere i 6 albumi e il sale fino a che sono montati .
Mescolare un terzo dei bianchi d'uovo con la miscela di cioccolato.
Utilizzando una spatola morbida unire il resto dagli albumi.
Trasferire la pastella nella teglia e cuocere per 25 minuti
Versare il composto nella tortiera.
Preparare la meringa :
Nel boccale inserire il cioccolato e tritare : 10 sec vel 7 
Aggiungere le nocciole e l'amido di mais : 10 sec vel 7, e mettere da parte
Pulire bene il boccale ed asciugare , inserire la farfalla , gli albumi e il cremor tartaro, montare a vel 3/4 per il tempo necessario (potete lasciare per i primi 2 min la temperatura 37°C , scaldare gli albumi aiuta !). Quando il composto sarà spumoso, ma non montato aggiungere lo zucchero a velo e proseguire per il tempo necessario a che si formi una meringa stabile . Potrebbero occorrere anche 10 min a vel 3/4
Dopo di che travasare in una ciotola capiente ed aggiungere il trito di nocciole e cioccolato. Per questa operazione aggiungetene prima un terzo e mescolate dal basso verso l'alto prestando attenzione a non smontare il composto .Terminare inserendo anche la restante parte. non miscelate troppo a lungo , meglio pochi colpi di spatola decisi e a fondo piuttosto che tanti incerti.Utilizzando una spatola spalmare la meringa sopra la torta. cuocere fino a che la meringa diventa
leggermente marrone e croccante, 25-30 min. Spostare la teglia su una grata a raffreddare per
10 min. Con un coltello passare il bordo della teglia per staccare la torta e togliere il lato
della padella. Lasciate raffreddare circa 30 minuti prima di tagliarlo e servire tiepido.


CHOCOLATE AND HAZELNUT MERINGUE CAKE 

A two- step baking process results in a meringue topping studded with nuts and chocolate chunks atop a rich chocolate cake. The cake is also delicious without the topping; bake it until crackling and slightly firm, 40 to 45 minutes.

SERVES 8 TO 10

10 tablespoons unsalted butter, plus more for pan
All- purpose flour, for pan
¾ cup packed light brown sugar
6 large whole eggs, separated, plus 4 large egg whites, room temperature
12 ounces bittersweet chocolate, melted and cooled, plus 4 ounces coarsely chopped (1 cup)
1 tablespoon vanilla extract
1 tablespoon dark rum Pinch of salt
1 cup hazelnuts , toasted, skinned, and coarsely chopped
1 tablespoon cornstarch
¼ teaspoon cream of tartar
1 cup superfine sugar

1. Preheat oven to 350°F. Butter a 9- inch round springform pan; line with a parchment round, and butter parchment. Dust with flour, tapping out excess.

2. With an electric mixer on medium- high speed, beat butter and brown sugar until pale and smooth. Add egg yolks, 1 at a time, beating well after each addition, until mixture is fluffy. Add melted chocolate, vanilla, and rum; beat until combined.

3. In a clean mixer bowl, with mixer on high speed, whisk 6 egg whites and the salt until soft peaks form, about 2 minutes. Stir one third of egg whites into chocolate mixture. Using a flexible spatula, fold in remaining beaten egg whites just until combined. Transfer batter to prepared pan; bake 25 minutes.

4. Meanwhile, combine hazelnuts, chopped chocolate, and cornstarch in a small bowl. In a clean mixer bowl, with mixer on high speed, whisk remaining 4 egg whites and the cream of tartar until frothy. With mixer running, slowly add superfine sugar; continue beating until stiff peaks form, about 8 minutes. Fold in hazelnut mixture.

5. Using an offset spatula, spread meringue mixture over top of cake. Bake until meringue is lightly browned and crisp, 25 to 30 minutes. Transfer pan to a wire rack to cool 10 minutes. Run a knife around edge of cake to loosen; release sides of pan. Let cool about 30 minutes more before slicing and serving warm.

Spreading Meringue Over the Cake











lunedì 23 marzo 2015

TORTINE SALATE CON SPINACI , PRIMO SALE E RICOTTA DI CAPRA per #MTC46



Era ora! Dopo 45 edizioni Flavia alias Elisa Baker ha vinto la sfida dell'MTC!!!
Lei una delle colonne portanti, presente fin dalla primissima edizione, assidua nel presentare le sue ricette sfida dopo sfida sfida se lo meritava proprio!
Le rinnovo i miei complimenti anche qui e come sempre ringrazio i giudici e tutta la redazione di questa imponente macchina di ricette, nozioni culinarie , tecniche di cucina, storia ecc.... che ogni mese da vita ad una sfida sempre più interessante.
Elisa (o Flavia ... tanto lei risponde comunque ...tanto è abituata a questa doppia personalità!) ha scelto come ricetta per  questo mese una pasta base della cucina che è la pasta brisée , ha condiviso con noi la ricette dello chef  Michel Roux.
Io ho scelto di riproporla in una versione senza glutine e senza lattosio, ma vi riporto pari pari , sia la ricetta in originale che la spiegazione di Elisa ...per cui se volete potete farla anche nella versione tradizionale.
La torta salata , o meglio le mini torte salate che ne sono  uscite,  sono "scariche" di  lattosio perchè nell'impasto base  non c'è burro animale ma vegetale  e nel ripieno ho utilizzato formaggi di capra che hanno proteine e grassi più digeribili rispetto a quelli a base di latte vaccino e parmigiano reggiano stagionato, privo di lattosio!! Quindi niente glutine, poco lattosio ....e come verdura non potevo che scegliere gli spinaci sopratutto perchè marzo è il mese in cui si cominciano a trovare freschi  sui banchi della frutta e verdura. Infatti pur essendo una verdura anche invernale è la primavera il periodo migliore per consumarli perchè in questa stagione si possono sfruttare tutte le loro proprietà : il sole e il caldo infatti fanno aumentare la concentrazione delle preziose sostanze antiossidanti in essi contenute.
A calce di questo posto vi lascio un po' di informazioni e curiosità su quest'ortaggio , avevo abbandonato la buona abitudine di inserire questi approfondimenti .... mi mancavano un po' e a voi?


TORTINE SALATE CON SPINACI , PRIMO SALE E RICOTTA DI CAPRA

Ingredienti per 6 mono porzioni

PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 g di farina ( io senza glutine, riso integrale circa 150g, e 100 g farina per crostate senza glutine del molino della Giovanna)
150 g di burro ( io ho sostituito con del burro vegetale!)
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo (io ho utilizzato due cucchiai di acqua ghiacciata )

Per il ripieno:

100 g primo sale di capra
250 g ricotta di capra
100 g di parmigiano reggiano stagionato
500 g spinaci cotti al vapore *
2 uova
noce moscata 
sale e pepe


Procedimento classico ( preso dal blog di di Flavia)

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.


Procedimento con il bimby:

Preparare la brisée  di M.Roux

Versate nel boccale il burro molto freddo tagliato a pezzettoni, la farina , lo zucchero, il sale, l'uovo
Impastate 20 sec. vel. 4-5, dal foro del coperchio aggiungete i due cucchiai di acqua .
Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciarlo in frigo per 30  min. almeno ( meglio se tutta la notte per questa versione senza glutine)  prima di  utilizzarla. 

Preparare il ripieno:

Tritate il parmigiano 20 sec vel 5 con qualche colpo a turbo
Unitene 2/3 alle uova sbattute.
Aggiungete gli spinaci lessati  ,metà della ricotta a fiocchi.al composto e mescolate: 30 sec vel 2 
Stendete la pasta brisée con il mattarello fino allo spessore di pochi millimetri, dandogli la forma della vostra teglia.
Forate la base e coprite con un foglio di carta forno, aggiungete dei "pesi" (come  ceci o fagioli secchi) che serviranno ad evitare che l'impasto si gonfi in maniera disomogenea..
Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta 180°-190°C per il tempo necessario affinché la pasta si dori e sia quasi completamente cotta .
Sfornate e togliete i  pesi , la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori.
Distribuite sopra metà del composto preparato con gli spinaci , la restante ricotta a fiocchi ed una spolverata di noce moscata.
Spalmate l’altra metà di composto, aggiungete il primo sale  a pezzi, spolverate con il parmigiano e terminare con il pepe..
Infornate a 180° per altri 15 minuti, finchè il ripieno sarà cotto.
Lasciate raffreddare 5-10 minuti prima di mettere in un piatto di portata.


I MIEI CONSIGLI:

* Gli spinaci che ho utilizzato sono stati cotti al vapore (varoma). Ho riempito il boccale con 700 g di acqua, 1 cucchiaino da tè di dado vegetale. Poi ho pressato per bene ,la campana del varoma, con gli spinaci ho chiuso e fermato con un pesta carne: temperatura  varoma per 20 min vel 3.
Gli spinaci saranno molto verdi, cotti ma sostenuti in modo che dovendoli poi ricuocere non diventeranno mosci e manterranno una consistenza gradevole in bocca. 
In alternativa potete usare anche quelli surgelati, in questo caso però vi consiglio di insaporirli. Cuocete sempre nel Bimby, con una noce di burro e del dado vegetale per 10/15 min a varoma con antiorario vel 2 . Devono asciugarsi per cui se necessario proseguire con la cottura.
Per la cottura senza bimby potete stufare gli spinaci sia quelli freschi che quelli surgelati in una padella molto capiente con un po' di olio . insaporire solo alla fine. tenete sempre presente che quelli surgelati hanno maggior necessità di asciugare .
La mia brisée è senza glutine , ho utilizzato farina di  riso integrale e un mix di farine senza glutine del molino Dalla Giovanna . ho dovuto aumentare l'acqua perchè rimaneva troppo asciutta. Ma questo capita spesso con queste farine.
L’impasto deve risultare molto morbido, di più di quello classico quindi aumentare l’acqua se vi doveste accorgere che è troppo sodo. Questo impasto andrebbe fatto  riposare in frigorifero per una giornata intera. in modo che riesca ad acquisire una certa elasticità.
La pasta brisée ha un sapore neutro e una consistenza friabile., una volta cotta..
La scelta delle mono porzioni è stata dettata anche dal fatto che con l'uso di farine prive di elasticità si presenta comunque una maggior difficoltà nella stesura.








LO SAPEVATE CHE ... curiosità e storia degli spinaci!

Gli spinaci sono ortaggi particolarmente ricchi di vitamine antiossidanti e  minerali, tra cui potassio, fosforo, zinco.
Sono al 90% composti da acqua..e quindi adatti a chi segue un regime alimentare ipocalorico (24 calorie per 100 g di prodotto).
Comunemente associati alla figura di Braccio di ferro come porzione miracolosa e fonte di forza  in realtà non hanno un così alto contenuto di  ferro, anzi , Altri vegetali hanno un contenuto molto più alto di ferro (riferito a 100 grammi di alimento): lenticchie (9 mg di ferro ogni 100 gr), semi di girasole (8,9 mg), farina di soia (8,4 mg), ceci (6,7 mg/100 g).,i fagioli borlotti ad esempio ne contengono 3 volte di più..Infatti dei 2,9 milligrammi di ferro contenuti in 100 grammi di spinaci solo il 5% è assimilabile dal nostro organismo, e questo per la presenza di grandi quantitativi di acido ossalico che si lega al ferro rendendolo non assimilabile.
Hanno foglie lisce, arricciate e raccolte in una rosetta. Secondo le varietà le stesse possono assumere una forma triangolare o ovale e una lamina sottile o carnosa, i semi possono essere tondi o spinosi.
In cucina vantano decine di utilizzi. Quelli piccoli e teneri si possono consumare crudi in insalata , stufati ed  uniti a ricotta e uova si impiegano in torte salate, è possibile aggiungerli alle uova e farina per creare pasta fresca o spatzle, o alla  ricotta per il ripieno dei tortelli, oppure semplicemente spadellarli con burro e formaggio e servirli come contorno,o come farcia per un arrotolato di carne.
Gli spinaci vanno scelti con foglie di colore verde scuro, lucide, carnose e croccanti, e vanno lavati poco prima dell'utilizzo, molto accuratamente, dal momento che la forma delle foglie favorisce l'annidarsi di terra.
E' sconsigliabile tenerli in ammollo pena la perdita  di buona parte dei minerali, Il modo migliore per consumarli è crudi perché con la cottura perdono la metà delle sostanze nutrienti.
Le origini di Spinacia Oleracea (nome botanico della pianta degli spinaci) non sono certe, l'ipotesi più accreditata vuole che provenga dall'Asia Minore  dove era coltivata già dal 2000 a.c. Si diffuse poi in Cina e in Europa, e ad importarla  in Spagna sarebbero stati gli Arabi o i Crociati.
Il medico bolognese Baldassarre Pisanelli già nel 1583 scrive, nel suo "Trattato de' cibi et del bere",  di un' "erba nuova", ovvero sconosciuta agli antichi. La coltivazione degli spinaci in Italia può esser ricondotta al XIII-XIV secolo. La loro diffusione però divenne più ampia nelle cucine europee e americane solo verso la fine dell'800.
Un piccolo aneddoto: Caterina de’Medici, quando lasciò Firenze per andare in sposa a Enrico di Valois, futuro Re di Francia, portò con se alcuni cuochi in grado di cucinare in vari modi gli spinaci, la sua verdura preferita. Da allora nella cucina classica francese le preparazioni che richiedono un contorno di spinaci sono chiamate “à la florentine”
Non si puo' parlare di spianci senza citare il famoso eroe dei fumetti Popeye che per molti anni ,a partire da gennaio del 1929,  ha allietato con le sue avventure le letture di grandi e piccini .... lui e i suoi spinaci sono stati  l'incarnato della forza e della robustezza dovuti alla sana alimentazione nell'immaginario di molte generazioni , anche se (come scritto sopra) non è proprio così quest'ortaggio rimarrà per sempre legato allo storico personaggio dei fumetti che lo ha "pubblicizzato" così a lungo.










23 marzo 2015
Con questa ricetta partecipo alla sfida N° 46 di MARZO dell' MTChallenge. LA PASTA BRISÉE di MICHEL ROUX  è la sfida proposta da Flavia del blog CUOCICUCIDICI  Qui trovate tutte le ricette degli sfidanti e qui tutte le sfide precedenti!







Fonti per l'approfondimento:

http://www.alimentipedia.it/spinaci.htmlInformazioni bibliografiche

Dizionario Delle Origini Invenzioni E Scoperte: QUA - ZUI, Volume 4
Editore: Dalla Tipografia Di Angelo Bonfanti, 1831



sabato 21 marzo 2015

TORTA CIOCCO-CAFFÉ CON GLASSA LUCIDA



Non amo i dolci al cioccolato ma di questa torta ne mangerei anche mezza ... l'ho provata sia nella versione originale , con il vino rosso , che in questa mia versione al caffé e devo dire che entrambe sono molto golose ! Dalla torta ubriaca ho ricavato, apportando alcune modifiche , la base di questo dolce ciocco-caffé e l'ho completata con una glassa lucida , la cui ricetta proviene dall'ultimo corso sui dolci al cioccolato che ho frequentato a Magazzino alimentare.
A tenerlo il maestro AMPI Maurizio Colenghi ( se volete saperne di più qui trovate un mio post!).
Tra le numerose proposte della serata mi ha conquistato la venere nera , una mousse al cioccolato con gelatina di lamponi e questa glassa lucidissima e davvero interessante.
Qui l'ho adattata alla base della torta aromatizzando, anch'essa al caffé, ma nella ricetta originale laddove io ho usato il caffé ristretto è prevista l'acqua.
L'ho trovata molto versatele, semplice da fare e sopratutto di grande effetto.
A cucchiaiate la potete finire senza nemmeno accorgervene...e più ammaliante della nutella!

TORTA CIOCCO - CAFFÉ
(ricetta liberamente tratta dalla Torta ubriaca di Anna Moroni)

Ingredienti

80 g cacao amaro Valrhona
250 g Zucchero ( 150 g muscovado , 100 g zucchero semolato)
250 g Burro
130 g caffè ristretto aromatizzato con un cucchiaino di caffè solubile e uno di polvere di caffè
190 g farina di riso
5 Uova
1 bustina Lievito senza glutine

Procedimento con il bimby:

Versare nel boccale il cacao, lo zucchero, il burro e il caffé: 7 Min. 50° Vel. 4
Togliere due misurini del composto dal boccale e mettere da parte.
Aggiungere al composto nel boccale  la farina e le uova: 1 Min. Vel. 5.
Con le lame in movimento , dal foro del coperchio,  aggiungere il lievito:20 Sec. Vel. 5.
Imburrare ed infarinare una teglia (26 cm), versarvi il  composto e cuocere in forno già caldo. 45/50 min. 160° ( effettuare la prova stecchino ! )
Una volta cotta bucherellare con uno stecchino tutta la superficie della torta e spalmare la superficie con il composto messo da parte. aiutarsi con la lama di un coltello e distribuire uniformemente su tutta la torta.
Lasciarla riposare per circa un 'ora.

GLASSA LUCIDA DI COPERTURA AL CACAO E CAFFÉ
(liberamente tratta da una ricetta del maestro AMPI Maurizio Colenghi)

Ingredienti

60 g cacao amaro Valrhona
120 g zucchero
un cucchiaino di caffè solubile
150 g caffè ristretto
55 g glucosio
105 g panna 35%
7 g gelatina

Procedimento :

Portare ad ebollizione: caffé, glucosio e panna
A parte mescolare il cacao con lo zucchero e il caffé solubile
Aggiungere alla panna , miscelare con una frusta , riportare a bollore.
Alla fine inserire la gelatina
Lasciare stazionare una notte in frigorifero
Poi scaldare a 36/38 °C , far stazionare per 30 minuti in modo che esca tutta l'aria (le bollicine!) Dopo di che utilizzare intorno ai 24 °C

Procedimento con il bimby :

Scaldare panna , glucosio e caffé : 10 min 70/75  gradi vel 3
Aggiungere zucchero, cacao e caffé solubile : vel 4 per 1 min , riportare a 70 °C
Aggiungere la la gelatina dal foro de coperchio con lame in movimento a vel 3
Portare a vel 7 e emulsionare per 2  minuti
Versare in un contenitore e lasciare stazionare una notte in frigorifero .
Rimettere la glassa nel bimby e scaldare : 8 min 37 °C vel 4 
Lasciare intiepidire e versare sulla torta quando la glassa avrà raggiunto i 25 °C circa.

I MIEI CONSIGLI:
La glassa va preparata con un giorno di anticipo. il maestro Colenghi ha consigliato di versarla sul dolce ad una temperatura di 24/25 °C  perchè è il momento in cui la glassa ha la consistenza migliore per essere versata sul dolce. E' fluida al punto giusto! Più fredda farebbe fatica a distribuirsi, più calda scivolerebbe troppo. La dose indicata è dimezzata rispetto a quella del maestro e ho sostituito l'acqua con il caffé. Per la base ho usato il procedimento della torta ubriaca che prevede di tenere da parte un po' della salsa che è alla base dell'impasto della torta appositamente preparata prima di inserirvi uova e farina proprio perchè non andrà cotta. Per infarinare la tortiera ho usato il cacao , tanto la cottura avviene a 160 gradi in forno non ventilato per cui non si tosta , se il forno fosse stato più alto non sarebbe stato  indicato. questa volta non ho lasciato il procedimento senza bimby perchè nel web trovate tantissime versioni della torta ubriaca inventata da Anna Moroni ... vi lascio il link !










21 marzo 2015
Con TORTA CIOCCO-CAFFÉ CON GLASSA LUCIDA partecipo alla raccolta  #cioccolatoe CAFFÉ di MARZO indetta dalla  "Compagnia del Cioccolato ". Qui trovate il regolamento per poter partecipare.




sabato 14 marzo 2015

WINTER CITRUS UPSIDE DOWN CAKE per #recake 2.0




Ed eccoci pronti con un'altra ricetta per  Re-cake 2.0 ! Questa volta sono di scena gli agrumi ed in particolare le arance rosse , ma come potrete leggere più sotto le varianti sono numerose. Potete scegliere fra arance , pompelmo , cedro , lime , limone, lemoncedro , mapo , mandarini, clementine ...insomma un po' di fantasia ed avrete ogni volta un dolce diverso. Vi lascio la ricetta ed alcuni consigli.

TORTA SPEZIATA AGLI AGRUMI
tradotta dall'originale del blog Adventures in Cooking (English version)

45 g di burro non salato
100 g zucchero di canna (io ho usato il muscovado)
15 g miele  ( miele di acacia)
10 g succo di limone
fette sottili di agrumi sufficienti a coprire il fondo della vostra tortiera ( io ho utilizzato arancia, pompelmo rosa e lemoncedro)
300 g di farina
(nel mio caso farina di riso  GLUTEN FREE )
1 bustina di lievito per dolci certificata Gluten Free
1/2 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere (io ho usato il cardamomo in bacche)
4 uova medie
270 g zucchero semolato
108 g di olio extravergine di oliva (per me olio di riso)
60 ml di succo di arance rosse
60 ml di succo di un agrume a scelta (tra quelli utilizzati per la copertura)
45 g latte intero
10 g di estratto di vaniglia  (per me i semi di una bacca di vaniglia)
5 g di scorza di arance rosse


Procedimento:

Preriscaldate il forno a 190° C.
Foderate il fondo di una tortiera antiaderente da 28/30 cm con carta forno, mettere da parte.
In una piccola casseruola, sciogliete il burro a fuoco basso con lo zucchero di canna, il miele e il succo di limone, mescolando fino a quando lo zucchero non sarà sciolto completamente.
Rimuovete dal fuoco e versate lo sciroppo nella tortiera.
Disponete le fette di agrumi sul fondo della tortiera, in uno strato sottile, e mettete da parte.
In una ciotola di media grandezza, mescolate insieme la farina, il lievito, il sale, la cannella, il cardamomo fino  che non saranno amalgamati, mettete da parte.
Nella ciotola della planetaria (o di un mixer elettrico), sbattete insieme le uova, lo zucchero semolato e l’olio di riso a bassa-media velocità fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, aggiungete il succo d’arancia, il succo di agrumi, il latte, la vaniglia e la scorza di arancia.
Mescolate fino a che tutto non sarà stato incorporato, quindi aggiungete gradualmente la farina all'impasto, mescolando fino a quando non sarà stato tutto amalgamato.
Riempite la tortiera fino a 3/4 di altezza ,con l’impasto, e cuocete in forno a 180 °C per 30-40 minuti oppure fino a quando inserendo uno stuzzicadenti al centro del dolce non uscirà pulito.

Procedimento con il Bimby:

Per il fondo della torta procedere come sopra .
Inserire nel boccale 50 g di zucchero e i semini del cardamomo, polverizzare :10 sec vel 10
Aggiungere la farina, il lievito, il sale, la cannella miscelare: 10 sec vel 4, mettere da parte.
Nel boccale inserire il restante zucchero e la scorza dell'arancia rossa, polverizzare : 10 sec vel 8 Aggiungete le  uova, lo zucchero semolato e l’olio di riso : 10 sec vel 5
Poi il succo d’arancia, il succo di agrumi, il latte, la vaniglia : 10 sec vel 5
A questo punto versare  le polveri e miscelare: 10 sec vel 4 con antiorario.
Riempite la tortiera fino a 3/4 di altezza ,con l’impasto, e cuocete in forno a 180 °C per 30-40 minuti oppure fino a quando inserendo uno stuzzicadenti al centro del dolce non uscirà pulito.

I MIEI CONSIGLI:

Per prima cosa le spezie. Io ho utilizzato il cardamomo in bacche , quello che si trova in erboristeria , va aperto e vanno estratti i semini all'interno di ogni bacca, poi va polverizzato con l'uso di un pestello (per chi non possiede il bimby!) . Per quanto riguarda lo zucchero: nella ricetta originale si parla di brown sugar . E' uno  zucchero grezzo (o solo parzialmente raffinato) , macinato finemente e mescolato con la melassa, che gli conferisce il tipico colore bruno e la consistenza più umida.non è esattamente uno zucchero di canna è un po' diverso .Il brown sugar dona ai piatti una consistenza diversa, e sapori specifici. Aiuta a mantenere i biscotti morbidi e dà un gusto profondo di caramello a salse e dessert.( da Un 'americana in cucina ) Ho utilizzato lo zucchero di canna integrale  muscovado, ma la prossima volta sceglierò un Dulcita per far si che si vedano meglio le fette degli agrumi.
Ho reso la ricetta senza glutine utilizzando la farina di riso , in abbinamento ho scelto dell'olio di riso
per non scomodare troppi enzimi e rendere il dolce più facilmente digeribile . Ho più volte sentito ribadire questo concetto in cucina dove si cerca di abbinare prodotti della stessa tipologia (ad esempio farina di mais e olio di mais o ,come in questo caso , riso con olio di riso ) per cercare di attivare meno enzimi per  non affaticare troppo il processo digestivo.
Questa torta in oltre si puo' tranquillamente rendere senza latticini , sostituendo il burro con una margarina o un burro vegetale , non idrogenati, e sostituendo il latte presente con la stessa quantità di succo. Per quanto riguarda invece il procedimento nel momento in cui aggiungete le polveri ai liquidi, io consiglio, di non miscelare troppo ma solo il giusto per mantenere il dolce meno gommoso...insomma come si fa per i muffins.
Il risultato ? Ottimo !!! Tanto che la prima parte della torta è stata spazzolata dalla sottoscritta senza tante esitazioni e sensi di colpa ! La consiglio sopratutto a chi ama gli agrumi nei dolci perchè è davvero intensa nei profumi.





Con WINTER CITRUS UPSIDE DOWN CAKE (Torta speziata agli agrumi) 
partecipo a RE_CAKE 2.0 del mese di marzo





lunedì 9 marzo 2015

mtchallenge: MTC n. 45 - IL TEMA DEL MESE: IL FILETTO BACIATO DI PONZONE


Credito fotografico

mtchallenge: MTC n. 45 - IL TEMA DEL MESE: IL FILETTO BACIATO DI PONZONE:
di Mariacristina Loda - Le ricette del Bimby e molte altre
“Molteplici sono i modi per raccontare le prelibatezze gastronomiche di un luogo, ma il 
modo migliore per farlo è lasciare che siano i cibi stessi a parlare”

Il mio piccolo contributo al teme del mese dell' MTC45 , troverete il post completo sul blog dell'MTC

Credito fotografico
Credito fotografico

mercoledì 4 marzo 2015

TORTA DEL CAVOLO



TORTA DEL CAVOLO

Ingredienti

1 cavolfiore bianco
20 cavoletti di Bruxelles
3 foglie di cavolo rosso tagliato a listarelle
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (già pronta)
3 uova
100 cc di latte
100 g di crescenza
70 g di parmigiano reggiano
30 g di parmigiano reggiano
20 g pangrattato

Procediemento  con il bimby

Cuocere le verdure nel varoma , come indicato in questo post (nella sezione "i miei consigli")
Lasciarle raffreddare.
Accendere il forno a 220°C (20 °C in più di quelli necessari per la cottura)
Nel boccale pulito tritare le due dosi di parmigiano : 10 sec vel 5.
Togliere i 30 g che si utilizzeranno per la panatura.
Aggiungere le uova , il latte, la crescenza  (io non ho ne salato ne pepato perchè per me era sufficiente il formaggio inserito) e miscelare per :20 esc vel 5
In una teglia rettangolare stendere la pasta sfoglia utilizzando la carta già presente nella confezione (solitamente è adatta alla cottura , ma accertatevi leggendo sulla confezione, le indicazioni riportate a riguardo ).
Distribuire il composto e creare delle "righe" alternate dei vari tipi di cavolfiore.
Partendo da quello bianco, poi una riga di cavoletti (10 ) poi una riga di listarelle di cavolo rosso, e nuovamente quello bianco.
A me sono venute tre righe di cavolfiore, due di cavoletti e due di cavolo rosso .
Mescolare il pangrattato con il formaggio e distribuirlo sulle verdure.
Infornare , abbassare il forno a 200 °C e cuocere per circa 25 minuti . Controllare comunque che la pasta sfoglia sia dorata.
Servire calda o tiepida.

I MIEI CONSIGLI

l'idea di questa torta salata mi è venuta quando ho visto questa crostata , che è una versione più raffinata molto bella da servire anche ad una cena tra amici.
La mia versione è più rustica, più spiccia è ottima anche come secondo piatto, sfiziosa al punto da convincere anche i più piccoli ad assaggiarla. Un modo simpatico per far assaggiare le verdure anche ai più schizzinosi.
L'alternarsi di colori è invitante. Potete prepararla insieme alla vellutata di cavolo rosso
In questo modo sfrutterete la cottura a campana del bimby risparmiando tempo e fatica .
Se vi piacciono potete dare un tocco in più aggiungendo della granella di pistacchi alla panatura che distribuirete sui cavoli.





Potete prepararla insieme alla vellutata di cavolo rosso

lunedì 2 marzo 2015

CAKES LAB "TESTA CON NOI"




Come vi avevo già scritto questo mese ho partecipato a diverse raccolte....
in una di queste hanno scelto la mia ricetta come vincitrice!
sono molto felice e volevo condividerlo anche con voi 

Cakes Lab Test & Taste:
Questo mese abbiano provato per voi le ricette di Maria Teresa di Marco e Marie Cècile Ferré del libro Crostate . E non dimentichiamoci una cosa importante, la VINCITRICE del mese di Febbraio del CONTEST del CAKES LAB "TESTA CON NOI" che è Maria Cristina del blog LE RICETTE DEL BIMBY E...MOLTE ALTRE  con questa bellissima Crostata con crema e pinoli