venerdì 28 febbraio 2014

BOCCONCINI DI CAVOLETTI & LUGÀNEGA


BOCCONCINI DI CAVOLETTI & LUGÀNEGA

Broccoli e salsiccia ? Chi li ha mai mangiati? Sono una pietanza tipica del sud Italia che a me piace molto per cui mi é venuta l'idea di fare un pane ripieno che li contenesse...ho sbirciato un po' alla ricerca di conferme ed effettivamente esistono pani ripieni ma quasi tutti prevedono la farcitura a pane cotto...io invece volevo che cuocessero insieme. 
Ho scelto i cavoletti di Bruxelles perché hanno un gusto più marcato e la lugànega perché ha un impasto più dolce rispetto alla classica salsiccia. La scelta poi per aromatizzare é caduta sullo zenzero una radice che io amo molto e trovo che abbia il potere di 'sgrassare' un po' la carne ricca degli insaccati.
Per finire i panini ho scelto i fiocchi di avena, con i quali avevo già fatto delle focaccine davvero speciali, che oltre a caratterizzare il gusto dei panini hanno un bellissimo effetto decorativo.
Per l'impasto ho scelto di non aumentare troppo la dose dell'acqua e mantenere un 'idratazione non superiore al 70% , anche se devo dire che le farine Antiqua pure essendo di tipo 2 ed integrale hanno retto benissimo anche quantità superiori di acqua...


Ingredienti per 16 panini circa

500 g farina ( 300 g tipo 2 160 g di integrale 40 g di grano saraceno )
350 g di acqua
100 g di lievito madre 
20 g di malto
5 g di sale 
200 g di Lugànega 
30/35 cavoletti di Bruxelles 
Fiocchi di avena qb

Procedimento con il Bimby:

Inserire nel boccale la farina con il 55% di acqua : 30 sec. vel. Spiga 
Dopo 30 minuti aggiungere la farina, il lievito madre a pezzetti il sale impastare 3 min. vel. Spiga.
Dal foro del coperchio aggiungere la restante acqua man mano ne richiede l'impasto.
Una volata pronto procedere come sotto.

Procedimento con la planetaria:

Setacciare la farina
Lavorarla con 200 g di acqua ( 55% circa)  con gancio in planetaria .
Lasciare riposare per 30 min. É un'autolisi che aiuta la farina a meglio assorbire i liquidi.
Aggiungere il malto e il lievito madre a pezzetti, e altri 80 g di acqua.
Lavorare con il gancio finché l'impasto sarà incordato, e aggiungere la restante acqua in corso di impasto verificando che venga assorbita e che l'impasto non diventi troppo appiccicoso.
A questo punto aggiungere il sale ed proseguire  finché l'aspetto dell'impasto sarà liscio e vellutato.


Togliere ed inglobare aria nell'impasto dandogli una forma sferica. In pratica io tengo l'impasto fra le mani e ne mando sempre una parte sotto facendogli fare un movimento rotatorio . Una sorta di pirlatura a mezz'aria!
Lasciare puntare sulla spianatoia infarinata coperto con un telo per 30 minuti.
Poi procedere con le pieghe a tre per due volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra.
Riporre in una ciotola oliata e mettere in frigorifero a maturare per non più di 12 ore.
Il giorno seguente  riportare a temperatura ambiente e dopo un'ora circa formare i bocconcini di pane. Io ho scelto una misura da tavola ma volendo si possono fare anche più piccoli per un buffet.
Mentre aspettate potete preparare la lugànega e i cavoletti.
Per i cavoletti pulirli e mondarli in abbondante acqua, togliere la parte più dura sul fondo e dividerli a metà . In un tegame aggiungere olio e aglio , a piacere anche un paio di filetti di acciuga , e stufare avendo l'accortezza di non coprire i cavoletti per cercare di mantenere un colore verde più vivo (lo sapevate che gli ortaggi verdi non vanno coperti altrimenti scuriscono ?) . Insaporire con dado vegetale.
A parte scaldare un padella e togliere la pelle alla  lugànega spezzettarla e metterla nel tegame , saltare senza nulla aggiungere e cercare di renderla a piccoli pezzi aiutandosi con un cucchiaio di legno.al termine aromatizzare con un bel cucchiaio da tè di zenzero in polvere...ad avere quello in radice fresco credo sia ancora meglio!.
Terminate le cotture lasciare raffreddare il tutto.
Trascorsa l'ora o più durante la quale l'impasto si é acclimatato ( toccandolo non deve essere freddissimo ma avvicinarsi alla temperatura ambiente!) dividerlo in 16/18 palline da 40 g circa.
Schiacciarle leggermente in modo da formare dei dischetti di circa 10 cm di diametro. Riporre al centro di ognuno tre metà di cavoletto, e un cucchiaio di lugànega.
Richiudere i dischetti portando la pasta verso in centro, come per fare il Danubio, vi metto il link ad un video che avevo caricato su youtube tempo fa e che vi aiuterà a capire meglio.
Tenendo stretta la chiusura della pallina formatasi con le dita pennellare la superficie della parte liscia con dell'acqua e premere sui fiocchi di avena , in modo che si attacchino per bene. 
A questo punto capovolgere e appoggiare sulla spianatoia, pirlare leggermente per dare una bella forma sferica e disporre su di una teglia rivestita con carta forno.
Procedere allo stesso modo per tutti i bocconcini.
Mettere a lievitare in un luogo caldo e umido , io procedo come al solito, inserisco le teglie nel forno e appoggio una piccola ciotola di acqua bollente all'interno .
Dopo 2/3 ore circa , o al raddoppio, accendere il forno alla massima temperatura , il mio arriva a 230° C
Ricordatevi di togliere i panini!


Infornare, una volta raggiunta la temperatura, nella parte bassa del forno. Dopo 10 minuti circa , quando i panini iniziano a colorare, alzarli sul ripiano centrale. Terminare la cottura finché i panini saranno ben dorati.
con la cottura a forno così alto resteranno molto morbidi internamente e formeranno una bella crosticina croccante.
Gustati caldi danno il massimo ma sono ottimi anche freddi!











Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente ,  "Riscoprire l'Antiqua tradizione" - Pane  in collaborazione con Farina Antiqua.



Qui trovate le ricette che stanno partecipato


Partecipo alla raccolta  Panissimo#13 di febbraio: pani regionali. organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico questo mese ospitata da Sandra di Dolce forno


Image and video hosting by TinyPic

mercoledì 26 febbraio 2014

BREZEL o PRETZEL



Chi non li ha mai assaggiati alzi la mano !!! Questi pani particolari fanno capolino nelle fornerie tedesche ma anche nelle nostre ormai! Viva la globalizzazione é il caso di dire ! 
Il Brezel a seconda delle regioni, può assumere nomi diversi da  Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Breze o Brezn. É molto diffuso nelle regioni di lingua tedesca,nel nostro Alto Adige ed in America.
Gli ingredienti che lo compongono sono farina di grano tenero, malto, lievito di birra e acqua, oltre al bicarbonato di sodio. In alcune regioni viene aggiunto anche lo strutto o utilizzata farina integrale, di farro o di altri cereali.
Sulla glassatura che si crea durante la pre cottura con acqua e bicarbonato viene spolverato del sale grosso e si possono cospargere di semi di sesamo, o di cumino o di papavero o di anice.
Possono avere varie dimensioni dimensioni , essere più o meno morbidi, quindi più simili al pane, da farcire e da abbinare al  Weißwurst  ( würstel bianco ) e alla senape dolce, oppure più simili a degli snack croccanti da mangiare da soli con la birra.
Esistono anche in versione dolce, ricoperti di glassa di zucchero.

Il Brezel ha la forma di un anello con le due estremità annodate. I fornai esperti eseguono un movimento veloce per dare al Brezel in meno di un secondo la sua forma caratteristica. Generalmente ci vogliono anni di esercizio per accorciare i tempi di questo movimento.
Viene preparato secondo il metodo di panificazione detto Laugengebäck. 
Metodo che indica il pane che, prima della cottura, viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica. É la soda che conferisce il particolare aspetto lucido caratteristico di questo prodotto, essa poi perde la sua causticità durante la cottura in forno. 
Tuttavia in ambito domestico ne é sconsigliato l'utilizzo visto l'elevato grado di tossicità  e viene sostituita dal bicarbonato di sodio.

Sembra che l'origine di questo pane , merenda semplice, si collochi nei monasteri del sud della Francia e del nord Italia, intorno al 610, dove i monaci producevano con i resti dell'impasto delle striscioline che ricordavano le braccia di un bambino incrociate a mo' di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la Santissima Trinità. Venivano regalati dai monaci come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Per questo motivo vennero chiamati pretiola, ossia ricompensa, termine che poi in lingua tedesca è stato tradotto come pretz e da lì pretzel o brezel. Ritratti in un libro di preghiere, si dice che fossero augurio di fortuna, prosperità e completezza spirituale. Divennero anche cibo pasquale in Germania nel 1450.
I pretzel arrivarono negli Usa nel 1620, secondo la leggenda portati sulla Mayflower, ( anche se pare più probabile che siano arrivati in America nel 1710, grazie agli immigrati tedeschi!) 
la barca che trasportava pellegrini dall'Europa, e si diffusero inizialmente soprattutto in Pennsylvania, dove probabilmente nacque la variante dura. 
Inizialmente consumati mezzi crudi, divennero tostati grazie a un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro.
Si narra infatti che un apprendista fornaio si addormentò durante la cottura dei pretzel: una volta sveglio e convinto che il pane non fosse ancora pronto, dato che il fuoco si era spento, gli diede una seconda cottura, indurendoli. In un primo momento il titolare del forno andò su tutte le furie ma poi, assaggiato il risultato, scoprì che la consistenza e il sapore erano ottimi e si mantenevano più a lungo di quelli morbidi.

La sua rappresentazione più antica risale al 1190 e precisamente in una miniatura dell'Hortus deliciarumprezioso manoscritto di carattere enciclopedico, costruito come raccolta di testi tratti dalla Bibbia e non solo,  ad opera di Herrad di Landsberg. (abbadessa del monastero di Hohenburg in AlsaziaIn)
In essa è rappresentata la scena di banchetto a cui partecipano  la regina Ester e suo marito, il re persiano Serse. Sul tavolo si osserva un Brezel appoggiato proprio alla destra del re.


Spero di non avervi annoiato, ma io sono molto curiosa e mi piace scoprire cosa si nasconde e dove hanno origine li cibi che porto in tavola!
Ma passiamo alla ricetta! 

Ingredienti: per 10/12 pezzi

500 g di farina bianca non troppo forte
340 g di latte ( lo uso al posto dell'acqua perché dona una morbidezza maggiore all'impasto !)
12 g di lievito di birra (io ho usato 70 g di lievito madre, per cui ho dovuto aumentare la quantità di liquido circa 30 g))
10 g di malto d'orzo (aiuta a dare colore ai Bretzel, ma potete sostituirlo con lo zucchero se non lo avete)
10/15 g di sale
50 g di burro morbido
sale grosso, o semi di sesamo,di zucca, di cumino, di lino o di papavero per decorare

Per la pre-cottura:

2 litri d'acqua
1\2 cucchiai di bicarbonato di sodio

Procedimento con il Bimby:

Inserire nel boccale il latte, il malto e il lievito sbriciolato : 1 min. 37°C vel. 2.
Aggiungere  la farina, il sale e il burro morbido a pezzetti, impastare: 3 min. a spiga

Procedimento classico:

Disporre a fontana nel centro fate sciogliere il lievito con un po' del latte tiepido ed un cucchiaino di malto (o zucchero). Mescolare inglobando poca farina e lasciare riposare questo composto per circa 15 minuti. Dopodiché aggiungere il burro morbido ed il sale. 
Impastare a lungo.

L'impasto ottenuto avrà una consistenza morbida, ma aiutandosi con la spatola si riesce ad estrarlo senza problemi.
Riporre in una ciotola oliata e con coperchio dopo aver fatto riposare l'impasto su di una spianatoia ben infarinata ed aver dato un giro di pieghe a tre. Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Il tempo dipende dalla temperatura di casa e dal fatto che abbiate utilizzato lievito di birra piuttosto che lievito madre, per cui può variare dalle due altre tre ore.
Trascorso questo tempo rovesciare l'impasto su una spiantoia infarinata e dividerlo in 10 pezzi.
Ricavare dei cordoncini della lunghezza che può variare dai 40 ai 60 cm circa ( dipende da che dimensione li volete) lasciare le estremità più strette rispetto al centro.
Dopodiché dare la  tipica forma "a nodo lento" incrociando le due estremità.
Una volta data la forma disporli su un canovaccio leggermente infarinato,Lasciandoli riposare ancora per 30 o più minuti...non troppo ...
Ne frattempo accendere il forno a 230°C ventilato.
Portare a bollore l'acqua ed aggiungere il bicarbonato, a questo punto iniziare a cuocere i  Brezel  1 o 2 alla volta non di più!
Lasciarli immersi per 30 sec., finché non diventa lucido in superficie, scolarli per bene  aiutandosi con una schiumarola e adagiarli in una teglia rivestita di carta forno.
Cospargerli di sale grosso i semi prescelti, spennellare con del latte ed infornare a 220°C forno statico per circa 15/20 minuti, devono assumere il colore caratteristico fate attenzione che non si brucino!


Job Berckheyde- The Baker - 1681
Credito fotografico










Partecipo alla raccolta  Panissimo#13 di febbraio: pani regionali. organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico questo mese ospitata da Sandra di Dolce forno


Image and video hosting by TinyPic

lunedì 24 febbraio 2014

MARMELLATA DI MANDARINI E SPEZIE di Luca Montersino


Concedetemelo , le sue ricette sono un gradino sopra tutte le altre...sono una garanzia ...e replicandole fedelmente non sono mai andata incontro ad insuccessi !
Questa marmellata é fantastica! Forse un po' laboriosa ( spremere quattro chili di mandarini é impegnativo!) ma vi garantisco che vi leccherete i baffi!
Io ne ho fatta una versione con lo zucchero semolato e una con quello di canna , il Dulcita, sono venute entrambe ottime solo che mentre quella allo zucchero semolato ha mantenuto un color arancione vivo quella con lo zucchero di canna é risultata più scura. 
La foto ha colori naturali non é photoshoppata!!!
Questa ricetta non é presente sui libri di Luca ma proviene da un corso che ho fatto con lui...
Provatela e mi saprete dire!

Ingredienti

1.000 g  mandarini freschi
1.600 g mandarino succo ( ci vogliono anche 3/4 kg di mandarini per ottenerlo forse anche più !)
1.200 (io 1000) g zucchero semolato
300 g zucchero semolato
15 g pectina ( io frutta pec !)
40 g succo di limone
5 g cannella in stecche
3 g anice stellato
2 g vaniglia bourbon
2 g coriandolo
( queste spezie le trovate sfuse in erboristeria!)

Spremere tutti i mandarini per ottenere la quantità di succo necessario.
Bucherellare i mandarini ( 1000 g ) dopo averli accuratamente lavati .
Metterli a bollire in acqua leggermente salata per 20 minuti circa quindi scolarli e tagliarli a pezzi mantenendola buccia.
Raccogliere il tutto in una pentola ed unire lo zucchero ( 1.200 g io 1000 g ), mescolare la pectina con i rimanenti 300 g di zucchero e versare nella pentola unire anche il succo di mandarino. 
Portare il tutto a ebollizione ed aggiungere le spezie racchiuse in una garza. 
Coprire con pellicola a contatto a lasciar 'maturare' il composto per 12 ore a temperatura ambiente. 
A questo punto,  togliere la pellicola e rimettere  sul fuoco cuocere fino a circa 55° Brix (per chi possiede il rifrattometro, chi non lo avesse deve controllare la temperatura che deve essere 103°/104° C). Oppure fa fede la prova piattino : mettere un po' di marmellata su di un piattino se piegandolo la goccia se resta ben compatta e non 'sbava' significa che é pronta! 
Unire il succo di limone ed invasare bollente, chiudere le capsule e capovolgere.

ALCUNI CONSIGLI: spreme i mandarini per ottenere il succo richiesto é un bel lavoro! Non fatevi tentare di usare centrifughe o altro pena una marmellata amara!
Man mano venivano a galla io ho tolto tutti i semini.
Ho usato una sola busta di fruttapec per tutta questa quantità .
La pellicola DEVE ESSERE QUELLA PER COTTURA !solitamente é indicato sulla confezione anche la temperatura fino a cui possibile usarla.
Se non l'avete lasciate maturare coperta con un piatto grande .
Io le marmellate di agrumi le tengo molto morbide perché raffreddandosi si addensano parecchio.









venerdì 21 febbraio 2014

LO STRÜDEL DI MELE ... e la mia prima volta nell' MTCHALLANGE




"Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualcosa di brutto, come un enorme sanguisuga, o un'informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà "
( da La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene - Pellegrino Artusi)

Devo essere sincera questo MTC mi ha fatto uscire pazza...sarà stata l'ansia che accompagna tutte le "prima volta" , sarà stato che ci tenevo tanto a partecipare...sarà stato che non volevo rifare la ricetta pari pari e darle un tocco personale...ma quest' ultima settimana l'ho passata a capire come si facesse la pasta matta ...che differenze ci sono tra i vari strüdel...se avrei preferito fare uno strüdel salato o dolce...insomma ho un po' studiato e sperimentato.
Ma questa alla fine é la finalità dell' MTChallange, misurarsi su piatti a volte mai fatti , a volte nemmeno conosciuti...per crescere ed imparare. Perché se si vuole imparare in cucina , oltre che ha studiare bisogna provare e riprovare finché non si ottiene il risultato desiderato.
Seguo da tempo le sfide del MTC , e devo dire che le ho sempre trovate molto intriganti perché non sono mai scontate perché non sono mai facili e perché richiedono impegno e dedizione verso ciò che si prepara, sia in cucina che nel blog.
Questo mese di febbraio la sfida é stata lanciata da Mari del blog Lasagnapazza, nonché vincitrice nel mese di gennaio, e l'argomento é lo Strüdel sia dolce che salato!  
Per chi ancora non lo sapesse i dolci con le mele sono i miei preferiti e lo strüdel é sicuramente in cima alla classifica! Quindi ho accantonato l'idea di cimentarmi nella ricetta salata e mi sono lanciata a capofitto in quella dolce...senza fare alcuna modifica sostanziale! Perché a me lo strüdel piace proprio così ! Mi sono concessa però una licenza sull'accompagnamento...

Lo strudel di mele è sicuramente tra i  dolci più noti ed apprezzati del mondo. La sua ricetta nacque in Arabia, e da lí venne importata in Turchia, passando attraverso l’Egitto e la Siria. Dopo la conquista di Costantinopoli nel 1453 la ricetta dello strüdel si sviluppò probabilmente dal dolce turco “baklava” o da una schiacciata ripiena. 
Durante la monarchia asburgica, lo strüdel giunse infine a Vienna dall’Ungheria. Un tempo lo strudel era considerato una pietanza per i poveri. Solo successivamente iniziò a essere apprezzato nei salotti della nobiltà come "dolce viennese", diventando parte integrante della cultura dei caffè viennesi. Lo strüdel di mele, menzionato per la prima volta nel 1696, da Vienna si diffuse poi in tutta Europa .
Giunse così anche in Alto Adige,dove ormai vanta una tradizione secolare. (fonte leggete qui!)

Come scrive Mari, quello vero é fatto con la cosiddetta pasta matta (o pasta tirata) è un impasto per strüdel particolarmente delicato e leggero, nonché povero di calorie e molto digeribile. Durante la preparazione, l'impasto deve essere tirato così sottile che, si dice, "ci si possa leggere il giornale attraverso". È necessaria una certa abilità: l’impasto non deve strapparsi! Certo é che io ne ho assaggiate anche altre versioni con un impasto simile alla frolla ma tirato molto più sottile, altre fatte con la pasta sfoglia...ma che dire ....questo é un'altra storia...all'assaggio la pasta é quasi impercettibile ed é il ripieno a prendere il sopravvento !
Il profumo che pervade la cucina é qualcosa di unico e la cosa più antipatica é che per degustarlo al meglio devi aspettare che si raffreddi almeno un po' !
Prima di passare alla ricetta , copiata ed incollata da quella di Mari, visto che le modifiche sono state minime , volevo ringraziare le organizzatrici dell'MTC , primo per aver accettato la mia richiesta e secondo per tutto l'impegno che dedicano a questa sfida mensile così avvincente da entusiasmare tutti coloro che vi partecipano e dove davvero l'importante é sopratutto  partecipare !!! 

STRÜDEL DI MELE 

Ingredienti 

Per la sfoglia:

150 g di farina 00
100 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale

Per il ripieno:

700 g di mele
80 g di zucchero di canna (io grezzo muscovado)
3 cucchiai di rum ( io non l'ho messo perché conservo l'uva passita di Pantelleria in vasetti già pronti , ammollata nel Marsala! Quindi semplicemente non l'ho strizzata ma aggiunta così ) 
30 g di pinoli
30 g di uva passa ( io 70 g ...perché adoro l'uvetta! Ed ho usato quella passita di Pantelleria un po' più grossa della classica sultanina e con i semini all'interno ...ma di gusto eccelso!) 
50 g di pangrattato
30 g di burro ( io ho usato il burrolí per mantenere la ricetta senza latticini!) 
la scorza di ½ limone grattugiata
1 cucchiaino di cannella in polvere
3 cucchiai di confettura di albicocca ( a me piace nello strüdel!) 
20 g di burro fuso per spennellare la sfoglia ( io ho usato il burrolí per mantenere la ricetta senza latticini!)
zucchero a velo a piacere per la superficie

Per accompagnare lo strüdel:

Questa é un po' la mia licenza, considerato che la pasta matta proposta da Mari, non contiene ne uova ne latticini ho voluto mantenere questa caratteristica anche nella salsa di accompagnamento . Dato che era previsto anche il gelato fra le varie possibilità ho scelto una "gelato" Vegano a base di avocado e cioccolato fondente.

Gelato di avocado e cioccolato fondente

200 g di polpa di avocado molto maturo ( deve avere la buccia scura..ed essere morbido al tatto!) 
200 g di cioccolato fondente extra al 70% almeno ( io Guanaja della Valrhona!)
1 cucchiaio di cacao in polvere 
4 cucchiai di zucchero di canna grezzo muscovado
1 vaniglia in bacche ( o anche essenza di vaniglia)
2 cucchiai di rhum 
( solo se serve qualche cucchiaio di latte di mandorla!)

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, mettere tutti gli ingredienti in un boccale e montare il gelato con un mixer ad immersione ( io ho usato il Bimby , portando a velocità 5/6 per circa 1 minuto)
Diventerà un composto morbido ma comunque sostenuto (se l'avocado non fosse troppo maturo potrebbe essere necessario aggiungere qualche cucchiaio di latte di mandorle) 
Riporre in congelatore. Una volta raffreddato ripetere l'operazione per incamerare altra aria e rendere il composto ancora più soffice.
Lo potete poi conservare anche in frigorifero senza problemi perché l'alta dose di cioccolato lo renderà comunque stabile. Il composto che otterrete sarà molto simile al gelato al cioccolato ma privo di latticini e uova!
Io ho provato ad accompagnarlo sia freddo che leggermente tiepido , un po' tipo il gelato caldo...devo dire che mi é piaciuto in entrambe le versioni....

Preparate l’impasto per la sfoglia.

Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.

Io aggiungo anche la versione Bimby:

Scaldare l'acqua in un tegame, deve essere calda ma non bollente , metterla nel tappino dosatore ( sono 100 g perfetti!) 
Inserire la farina nel boccale , con il sale e l'olio : 10 sec vel 5
Impostare il tasto spiga e aggiungere l'acqua dal foro del coperchio, poca alla volta .
Impastare per 2 min circa.
L'impasto che ne risulterà sarà molto morbido , un po' appiccicoso, ma non troppo se vi sporcate le dita con l'olio riuscite ad estrarlo dal boccale con le mani e a disporlo in una ciotola tiepida a riposare...
Dopo il riposo l'impasto sarà perfetto e elastico pronto all'utilizzo.

Preparate il ripieno.

Fate sciogliere in un tegame il burro ( o burrolí) e poi fatevi rosolare il pangrattato fino a farlo dorare (attenzione, basta un attimo per passare dallo stadio della doratura a quello della bruciatura). Spegnete il fuoco, versate il pane in un recipiente, fatelo leggermente raffreddare, quindi aggiungete la scorza del limone grattugiata, la cannella e mettete il composto da parte.
Lavate sotto l’acqua corrente le mele, sbucciatele, toglietene il torsolo, tagliatele in quattro e poi ciascun quarto in fettine sottili. Mettete le fettine di mela in un recipiente, aggiungete lo zucchero di canna, i pinoli, l’uva passa, il rum e mescolate bene il tutto.

Stendete la sfoglia.

Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.
Disponete sulla sfoglia il composto di pangrattato, quindi sopra ad esso il ripieno di mele, lasciando liberi circa due centimetri di bordo.
A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine.
Riponete la sfoglia in una teglia precedentemente imburrata ( io ho usato la carta forno!)  spennellate la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettete a cuocere.
Ci vorranno circa trenta/quaranta minuti, ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fate attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata.
Togliete la teglia dal forno e fate raffreddare lo strüdel.















Lo strudel è la sfida di febbraio dell' MTC proposto da Mari del blog Lasagna pazza
Qui trovate le ricette che hanno partecipato! Qui tutte le sfide precedenti!


mercoledì 19 febbraio 2014

SPIGOLA ALL'ACQUA PAZZA


Un'altra ricetta presa dal libro base...si parla di spigola,ma questa ricetta è ottima anche con l'orata o il merluzzo , anche quello decongelato, il nasello...insomma è davvero versatile . Un unico accorgimento per la cottura: io ho sempre avuto problemi con le patate perchè non mi risultavano mai cotte, allora ho deciso di farle a fettine e metterle nel cestello!Questa soluzione è comoda anche nel caso in cui doveste cuocere dei pesci un po' grossini...Sempre a proposito di cottura, attenzione a non chiudere completamente i fori della campana, lasciate sempre un po' di agio altrimenti il vapore non sale uniformemente. Potete mettere anche i pesci appoggiati sul dorso anzichè piatti, oppure fare come mi ha indicato Laura, la mia dimostratrice e cioè mettere una forchetta capovolta sul fondo della campana prima di appoggiare la carta forno...Se le spigole sono più grosse dei 300 g indicati ricordatevi di aumentate il tempo di cottura , potreste fare come faccio io...le cuocete in modo che siano pronte una ventina di minuti prima di servirle in questo modo le lasciate nel vassoio al calduccio ancora per un po' ed avrete la certezza che siano perfettamente cotte. Questo è utile sopratutto nel caso di pezzature da 500/600 g perchè io ho dei "lupetti" da sfamare e devo sempre raddoppiare le dosi!

SPIGOLA ALL'ACQUA PAZZA per 4 persone

Ingredienti

2 spicchi di aglio
1 mazzolino di prezzemolo
2 spigole 300 g ognuna
sale e pepe qb
40 g di olio e.v.
3-4 patate tagliare a tocchetti a
piacere
300 g di acqua
3 pomodorini

Procedimento con il Bimby:

Tritare uno spicchio d'aglio e la metà del prezzemolo 5 sec. vel. 7 mettere da parte (io trito solo il prezzemolo e metto l'aglio a fettine appoggiato sulle spigole!)
Foderare con la carta da forno bagnata e ben strizzata il vassoio del Varoma (io uso la campana!) e sistemare le spigole aromatizzate con il trito di aglio e prezzemolo sale pepe e 10 g d'olio.
Mettere le patate tagliate e tocchetti nel recipiente del Varoma  (oppure come faccio io nel cestello!)
Versare nel l'acqua l'olio rimasto, lo spicchio d'aglio e il prezzemolo rimasti, i pomodori, sale e
pepe. Posizionare il Varoma e cuocere 20 min. temp. Varoma vel. 1.
Servire il pesce condito con parte del sugo di cottura, contornato dalle patate.

lunedì 17 febbraio 2014

PAIN VIENOIS...e l'école de Boulangerie


La magia di un pane che cresce nel forno é qualcosa di speciale il profumo che si diffonde in tutta la casa é inebriante ....io amo mettere le mani in pasta proprio per questo...é stata la mia prima passione! Amo tutto ciò che lievita...amo i tempi dilatati a cui ti costringe un pane che cresce...mi piace aspettare! Io che non sono per nulla paziente che voglio sempre tutto e subito quando si tratta di pane acquisto una calma quasi surreale...la fretta si dissolve ed aspetto! Con calma...per cui quando ho scoperto che Cucina semplicemente organizzava un contest con le farine Antiqua  ho deciso immediatamente di partecipare. 
Questa ricetta io la utilizzo spesso per fare dei panini dolci, soffici ma non esageratamente ricchi...questa volta ho preparato degli sfilatini integrali per provare le nuove farine e un nuovo taglio di pane , proposto dall'école de Boulangerie di Panissimo...le coupe saucisson...due piccioni con una fava!
Serviva un pane non troppo idratato per mantenere bene la forma si perchè i tagli del pane sono affascinanti ma hanno le loro regole e se non si rispettano conferiscono al pane  un aspetto ogni volta diverso. 
Ne ho scoperti di nuovi e devo dire che da questa "scuola virtuale" sto imparando veramente molto...di strada da fare , come in tutto ciò che é arte, ce n'é parecchia  ma non c'é fretta ...con calma ed un passo alla volta...con i tempi dilatati del mondo dei lievitati!

Pain vienois 

Ingredienti

500 g di farina Antiqua 
Di cui 400 g di tipo 2 e 100 g di cereali
100 g di lievito madre
180 g di acqua
120 g di uova 
100 g di burro
20 g di malto 
2 g di sale

Procedimento 

Lavorare la farina con l'acqua con gancio in planetaria 
Lasciare riposare per 30 min
Aggiungere le uova , il malto il lievito madre a pezzetti.
Lavorare con il gancio finché l'impasto sarà incordato
A questo punto iniziare ad aggiungere il burro in pomata a fiocchi , poco alla volta attendendo che venga assorbito dall'impasto.
Terminato il burro aggiungere il sale e completare l'impasto finché avrà raggiunto una consistenza liscia ma soda.
Togliere ed inglobare aria nell'impasto dandogli una forma sferica. In pratica io tengo l'impasto fra le mani e ne mando sempre una parte sotto facendogli fare un movimento rotatorio . Una sorta di pirlatura a mezz'aria!
Lasciare puntare sulla spianatoia coperto con un telo per 30 minuti.
Poi procedere con le pieghe a tre per due volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra.
Dopodiché riporlo in una ciotola leggermente unta con del burro chiudere e lasciare lievitare ancora per 1 ora, dopodiché mettere l'impasto a maturare ad una temperatura di a 4 gradi. Il mattino seguente portare l'impasto a temperatura ambiente , lasciarlo acclimatare e porzionarlo in 4 pezzi del medesimo peso ( 250 g circa!) . Stendere ogni pezzo con i polpastrelli , dando una forma rettangolare, poi procedere con la formatura...io ho seguito questo video!


Disporre in una teglia cosparsa di farina spolverare con della farina anche sopra e incidere il pane con dei tagli stretti , obliqui e regolari . 
É il taglio coupe saucisson che si utilizza per i pain venois come questo...per farlo ho seguito il video de l'école de Boulangerie .
Dopodiché mettere a lievitare nuovamente fino al raddoppio.
Preparare il forno alla massima temperatura.
Quando é pronto infornare sul fondo del forno, quando il pane inizia a colorare alzare al centro del forno e terminare la cottura.
Non indico tempi precisi perché dipende molto da che forno si utilizza comunque indicativamente una ventina di minuti.
Sono ottimi come sfilatini, farciti con salumi e verdure ...un pranzo alternativo decisamente gustoso!


















Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente ,  "Riscoprire l'Antiqua tradizione" - Pane  in collaborazione con Farina Antiqua.



Qui trovate le ricette che stanno partecipato


Partecipo alla raccolta  Panissimo#13 di febbraio: pani regionali. organizzata da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Barbara di Bread & Companatico questo mese ospitata da Sandra di Dolce forno



Image and video hosting by TinyPic





venerdì 14 febbraio 2014

HAPPY VALENTINE DAY!!




Buon San Valentino a tutti ! Innamorati e non...
A dirla tutta non ho mai amato molto questa festa, e nemmeno l' ho festeggiata insieme alla mia dolce metà ...ma chi sono io per ignorare totalmente quella che spesso sembra una frenesia collettiva di cuoricini e baci! Allora ho deciso di proporvi insieme a due ricettine anche quella che é la storia di San Valentino.
Vi siete mai chiesti perché festeggiamo San Valentino? Da cosa nasce l'alto numero di baci, di cuori, di fiori, biglietti e cioccolatini che ci scambiamo il 14 febbraio in occasione della festa degli innamorati? 

"La Chiesa cattolica per porre fine all'antico rito pagano per la fertilità in omaggio al dio Lupercus scelse un vescovo martirizzato circa duecento anni prima a Roma, proprio  il 14 febbraio del 270 d.C. 
Il suo nome era Valentino di Interamna (ora Terni).
Sul motivo per cui venne scelto proprio San Valentino , le leggende narrate sono molte la più accreditata , che é alla base del Valentine Day americano ,  riguarda la cosiddetta rosa della conciliazione. Secondo la leggenda, infatti, San Valentino, udendo litigare due fidanzati vicino al suo giardino, andò loro incontro sorridendo con una rosa in mano. La pace fu fatta! La storia si diffuse e gli abitanti iniziarono ad andare in pellegrinaggio dal vescovo di Terni , il 14 febbraio di ogni anno.
Svelata così anche la tradizione di regalare rose a San Valentino. 
Un'altra leggenda riguarda il matrimonio tra la giovane cristiana Serapia e il centurione romano Sabino che fu causa del martirio del santo. Lei era malata e il vescovo li unì in matrimonio in punto di morte, prima che entrambi cadessero in un sonno profondo: come in Romeo e Giulietta!
Lo scambio di biglietti il 14 febbraio ha due diverse spiegazioni leggendarie. 
La prima, la più accreditata, narra che il vescovo compì il miracolo di ridare la vista alla figlia cieca del suo carceriere. A quest’ultima il vescovo scrisse un biglietto che recitava: "Dal tuo Valentino". 
L'altra leggenda racconta che il sacerdote possedeva un grande giardino dove i bambini giocavano ogni giorno. La sera Valentino regalava loro un fiore da portare a casa. Un giorno, però, il Santo fu imprigionato. I bambini non sapevano più dove giocare! Due piccioni viaggiatori scapparono dal giardino del Santo e riuscirono a trovare il loro padrone. Si posarono sulle sbarre della sua finestra e presero a tubare. Valentino li riconobbe e legò al collo di uno un sacchetto fatto a cuoricino con dentro un biglietto e, al collo dell'altro, una chiavetta. Quando i due piccioni fecero ritorno furono accolti con grande gioia. Le persone si accorsero di quello che portavano e riconobbero subito la chiavetta: era quella del giardino di Valentino! 
Cosa c'era scritto nel biglietto? 

"A tutti i bambini che amo, dal vostro Valentino".


In questi giorni nel gruppo Bimby su facebook é stato un fiorire di ricette speciali per questa festa , io vi propongo due ricette molto veloci...la prima é quella delle pizzette di finta sfoglia di Adriano, la seconda é la torta sbriciolata alla crema di limone...





Per la ricetta delle pizzette vi rimando direttamente al blog  di Adriano , qui vi indico che potete impastar la nel Bimby 1 minuto a spiga , l'impasto deve rimanere granuloso, si compatterà quando farete i giri di pieghe. É molto più semplice della sfoglia classica ,ma se rispettate i tempi e i modi otterrete un risultato molto  simile. Potete ridurre leggermente la quantità di burro ma non andate al di sotto degli 80 g per questa dose. Per la prima volta potete provare la ricetta così come la propone Adriano, poi farete le modifiche in base ai vostri gusti...ricavare tanti cuoricini e farcite a piacere! Basta che la prepariate domani mattina, per la sera sarà pronta per essere utilizzata.

TORTA ALLA CREMA DI LIMONE 

Per la pasta frolla sbriciolata seguite questa!

Per la crema di limone: (ATTENZIONE! questa crema è molto "limonosa" quindi se non amate i gusti forti farcite con della marmellata o della crema gianduja allungata con dell'acqua calda!)

100 gr. di zucchero, 
20 di burro, 
2 uova, 
2 limoni non trattati (succo 110 gr.più scorza grattugiata). 

Procedimento con il Bimby:

Tritare la scorza del limone 15 sec.vel 8. Aggiungere il succo dei limoni, uova, zucchero e burro 8 min. 90° vel.3. 

Procedimento senza Bimby:

Se non avete il bimby potete ottenere la crema mettendo gli ingredienti a cuocere a bagnomaria finchè non assumono un aspetto cremoso e omogeneo.

Mettere a raffreddare. 
Dividere l’impasto in due parti, uno grande e uno piccolo. Sbriciolare l’impasto grande su carta forno, posta all'interno della tortiera rettangolare non molto grande.
Versare la crema  sull’impasto. Con la parte di pasta più piccola formare una sorta di coperchio sulla crema avendo cura di chiudere bene i buchi.
Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa.
Una volta sfornata lasciare raffreddare molto bene e coppare i cuori con un taglia pasta.
In alternativa potete usare uno stampo a forma di cuore.

mercoledì 12 febbraio 2014

FRITTATA DI FINOCCHI A VAPORE E ZUPPA DI FARRO


Mi sono prefissata di pubblicare almeno una zuppa o minestra al mese, primo perché non possono mancare sulla nostra tavola, secondo perché, non so da voi ma, da me hanno gusti difficili e non vogliono sempre le stesse cose. Così con la scusa di pubblicarle poi sul blog, mi attivo anch'io a sperimentare nuove ricette.
Lo sapete che per non avere il gusto del fieno le verdure devono cuocere poco ...e allora il nostro Bimby ci viene proprio in aiuto da questo punto di vista. In 30 minuti abbiamo una zuppa profumata e gustosa, molto leggera perché priva di grassi e senza soffritto. E' un modo più salutare di nutrirsi a cui è meglio che i nostri figli si abituino.

Ingredienti per 4 persone

Per la frittata

70 g di parmigiano a tocchetti
30 g di pane  raffermo a tocchetti
6 uova da 60 g
1 mazzolino di erbe aromatiche ( timo basilico prezzemolo)
un finocchio tagliato a listarelle molto sottili ( eliminate le prime foglie che userete per la zuppa)
1 porro
dado vegetale Bimby q.b.

Per la zuppa di farro

1 carota a pezzetti
1 gambo di sedano a pezzetti
1 cipolla piccola in quarti
le foglie più dure del finocchio
foglie di cavolo nero e cavolo verza tagliate a listarelle, a piacere
2 pomodori pelati
1000 g di acqua
250 g di farro
dado vegetale Bimby q.b
20 g di parmigiano grattugiato
20 g di olio e.v.

Procedimento con il Bimby:

Preparare la frittata

Grattugiare il parmigiano e il pane 10 sec. vel. 7 Aggiungere le uova e le erbe aromatiche frullare 5 sec. vel.4
Tagliare il finocchio a listarelle molto sottili, dopo averlo privato delle due foglie esterne più dure.
Tagliare il porro a rondelle sottili , mettere il tutto in una ciotola: Versare il composto di uova amalgamare con un po' di dado.
Foderare di carta da forno bagnata e ben strizzata, il vassoio del Varoma, versare il composto di uova e verdure. Nella campana posizionare se volete anche un paio di finocchi tagliati in 8 parti, appoggiare il vassoio e infine coprire con il coperchio del Varoma.

Preparare la zuppa

Mettere nel carota sedano cipolla e le foglie dure di finocchio tagliate sottili : tritare 5 sec. vel. 5
Versare l'acqua assieme e il dado.
Sciacquare più volte il farro con acqua corrente e unirlo alle verdure, aggiungere le verza, il cavolo nero  e i pelati spezzati.
Posizionare il Varoma,con il composto di uova e verdure cuocere 30 min. temp. Varoma vel.soft/mescolo
A fine cottura versare la zuppa in una pirofila. E disporre la frittata in un piatto di servizio
Condire a piacere con un filo di olio e del parmigiano,  a casa nostra la frittata si mangia condita con aceto balsamico ? E voi come la servite?

Consigli: Personalmente amo le zuppe del giorno prima, quindi vi consiglio di cuocerla almeno all'ora di pranzo per la cena. oppure la sera prima per il pranzo, la frittata è buona anche fredda , ma se preferite 2 minuti al microonde ed è pronta per essere servita in tavola!



lunedì 10 febbraio 2014

PICCOLI HAMBUGER DI POLLO di Luca Montersino


Questa bellissime ricetta ho avuto il piacere di vederla eseguita direttamente da Luca Montersino, in uno dei corsi che ha tenuto presso La Corte del Conte a Cerlongo di Goito. 
Eravamo entrambe iscritte,  sia io che mia figlia, ed é stata una bellissima esperienza sia per le ricette proposte sia per l'affabilità del maestro, che per la sua bravura. 
L'ambiente della Corte del Conte inoltre é da qualche anno una location fantastica per questi corsi e l'atmosfera famigliare che si respira é davvero unica . Ogni volta ti sembra di tornare a casa di amici...Laura e Anna , due sorelle, ti accolgono in modo affabile e cortese e ti mettono subito a tuo agio. 
É davvero un piacere poterci ritornare ...e non vedo l'ora che arrivi domenica 9 marzo per seguire nuovamente Luca e le sue precise spiegazioni.

Piccoli hamburger di pollo 
(tratti dal libro  "Piccola pasticceria salata" di Luca Montersino) 

Ingredienti per 60 porzioni:

Per i panini al latte:

375 g farina 360W
185 g latte intero
50 g uova intere
100 g burro
30 g latte intero in polvere
18 g lievito di birra
15 g zucchero semolato
7 g sale 
5 g malto d'orzo 
25 g semi di sesamo 
25 g semi di papavero 

Per gli hamburger:

400 g petto di pollo 
30 g senape granulare
50 g burro 
5 g succo di limone 
5 g prezzemolo 
200 g uova intere 
q.b. sale e pepe 

Per la finitura:

50 g pomodori pachino
30 g insalatina fresca 
50 g maionese 
40 g senape di Dijon

Procedimento

Per i panini al latte: 

Impastare la farina con il gancio insieme al latte, le uova intere, il latte in polvere, il lievito di birra, lo zucchero semolato ed il malto fino a rendere la pasta liscia e ben incordata. Aggiungere il burro in pomata e farlo incorporare completamente prima di aggiungere il sale. Lasciar puntare l'impasto per 10 minuti sul tavolo quindi coprirlo con un nylon e metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore. Stendere l'impasto allo spessore di 1,5 cm e coppare dei cerchietti di 3 cm di diametro. Mettere sulle teglie rivestite di carta da forno e fate lievitare a 30° C con il 75% di umidità. Lucidare con l'uovo, spolverizzare di semi di sesamo e papavero e poi infornare a 250°C con valvola chiusa.

Per gli hamburger: 

Tritare la carne di pollo, aggiungere il resto degli ingredienti ed amalgamare bene senza utilizzare strumenti elettrici in modo che le uova non leghino eccessivamente con la carne ed il composto resti spatolabile; mettere il composto negli stampi in silicone a savarin, salate in superficie e fate cuocere in forno a 240° C.
Farcite i paninetti con gli hamburger, decorare con l'insalatina i pomodori ciliegia, la maionese e la senape di Dijon. Fermate il tutto con stecchini di legno.

Procedimento con il Bimby:

Per i panini al latte:

Inserire nel boccale tutti gli ingredienti tranne il burro, il sale e una piccola parte di latte.
Impastare a spiga per un paio di minuti, appena l'impasto inizia a compattarsi aggiungere, dal foro del coperchio, il restante latte , il burro a fiocchi ( poco per volta!)  e il sale.
Puoi procedere come da ricetta.

Per gli Hamburger:

Tritare la carne a vel 6 , aggiungere tutti gli altri ingredienti e procedere a spiga per pochi sec (10/20 ) verificare che il composto sia uniforme , altrimenti proseguire per qualche sec ancora. Non esagerare perché come scritto sotto l'albume non deve legare troppo.






Coppare i panini di una dimensione inferiore a quella dello stampo della carne

Una volta raffreddati chiuderli in un sacchetto da congelatore e conservarli in freezer fino al giorno dell'utilizzo

Per questa preparazione ho utilizzato 

Stampi per mini savarin da 3 cm, LINEA CLASSIC SILIKOMART


Alcune mie note per approfondire un po'  :

La farina utilizzata non deve essere troppo forte , la Manitoba del supermercato solitamente va bene.
Il latte in polvere serve per rinforzare, ma se non lo avete disponibile potete ometterlo, nel qual caso usate 15 g in più di farina. Lo zucchero, il malto ( o il miele!) servono come nutrimento per il lievito e per dare colorazione all'impasto. In questo caso c'é  anche l'uovo che aiuta a colorare l'impasto.
Incordare bene l'impasto  e aggiungere il burro morbido a fiocchi poco alla volta, facendo attenzione a non far stracciare o rompere la maglia glutinica.
Per ultimo inserire il sale in questo caso non per dare  sapidità ma per la lievitazione, infatti il sale è un regolatore che evita che il prodotto parta con la lievitazione troppo velocemente
In genere gli impasti senza sale necessitano di pochissimo lievito
L'impasto deve risultare morbido, pirlare (arrotondare l'impasto appoggiato su un piano e tenendolo tra le mani)  e mettere in un contenitore coperto.
Raffreddare in frigorifero per rilassare la pasta e non far partire la lievitazione. 
(NB: io ho usato il lievito madre per cui a questo punto ho lasciato in frigorifero fino al giorno dopo. Potete farlo anche voi ma nel qual caso non utilizzate più di 5 g di lievito di birra.)
Anche il burro aiuterà l'impasto ad indurire in modo che poi potrà essere steso a matterello e  coppato per fare i panini tutti uguali. 
Dopo qualche ora, stendere la pasta con il mattarello , all' altezza di un paio di cm.
Coppare in una misura più piccola dell'hamburger : 2,5 cm se carne è di 3 cm.
Disporre su carta forno e mettere a lievitare. Coprire con pellicola per non far seccare il prodotto oppure, come ho fatto io, mettere in forno con un bicchiere di acqua bollente che manterrà nell'ambiente l'umidità necessaria.
I ritagli compattati vanno messi in frigorifero a ricompattare, poi ripetere l' operazione.
Quando saranno ben lievitati pennellare, con tuorlo e panna, e cospargere con semi di sesamo e papavero.
Il forno dovrà essere altissimo in modo che cuciano fuori, ma all'interno restino morbidi e non si secchino troppo . Vanno Infornato nella parte centrale.
Il pollo va macinato , possibilmente nel tritacarne diversamente lo macinate nel Bimby, come ho fatto io. 
Travasare in una boule, aggiungere le uova intere, il succo di limone, la senape, prezzemolo tritato , sale , pepe e il burro fuso ( perché essendo pollo rimarrebbe troppo asciutto nel caso si usasse il maiale, il burro non servirebbe).
Lavorare con le mani per evitare che l'albume dia troppo consistenza all'impasto . In modo che non si  formi la farcitura, e il legame tra uovo e pollo, rimanga sgranato e sia così più semplice da dosare con sac à poche negli stampi. Quelli ideali sono gli stampi per i mini savarin che avranno poi il foro per inserire la maionese o la ketchup, ma si possono usare anche quelli bassi da tartelletta ( tondi e piatti).
NB: io ho dosato con un due cucchiaini l'impasto ma ovviamente non sono venuti tutti precisi.
Battere sul tavolo per livellare. Salare nuovamente in superficie e pepare.
La cottura va fatta  in un forno molto alto ( anche 250 eventualmente grill) per ottenere l'effetto scottatura simile a quello della piastra. Pochi minuti.
Dopo di che non resta che comporre il tutto.

Qual'è la meraviglia di questi mini hamburger ? É che si possono congelare ! Io vi racconto la mia esperienza. A dicembre ho dovuto preparare un buffet per i 18 anni di mia figlia e gli invitati erano parecchi quindi ho pensato di ricorrere a queste preparazioni molto comode per l'occasione. Ho preparato parecchi mignon di pasticceria salata e il giorno stesso non ho fatto altro che comporre e riportare il  tutto a temperatura ambiente.
Li potete preparare nei ritagli di tempo, anche una preparazione per volta , vi bastano davvero 2 stampini da savarin e il gioco é fatto. Preparati gli hamburger e cotti li congelate in comodi sacchetti pronti all'uso. Stessa cosa per i panini , li conservate nei sacchetti appositi e li tenete in congelatore fino al giorno in cui li volete utilizzare . Non vi resterà che comporli in qualche minuto , passarli in forno ad intiepidire ( ma sono ottimi anche a temperatura ambiente!) e li potrete servire ai vostri ospiti stupefatti!